A quantidade de nutrientes que se perde ao cozinhar os alimentos, depende da forma como é preparado.
As maiores perdas ocorrem em legumes e verduras, pois esses vegetais já contêm bastante água e acabam perdendo, em média, de 50% de suas vitaminas e sais minerais.
Frutas, pelo mesmo motivo, também perdem altas doses de nutrientes quando cozidas.
Por isso, o ideal é cozinhar no vapor. Com a panela aberta, perde-se de 40 a 60% da vitamina C dos vegetais. Já no vapor, a perda é de apenas 10 a 30%. No caso do cálcio, a diferença é ainda maior: até 45% se vai com a panela aberta, enquanto, no vapor, vão-se no máximo 5%.
Outra opção é cozinhar no microondas, mas usando pouca água.
A fritura é um processo mais rápido, que faz a perda ser menor, mas não se deve abusar, porque o excesso de gordura não é saudável
Assar os alimentos também é preferível, mas não por muito tempo. Carnes têm pouca perda nutritiva, mas quando ficam esturricadas, sofrem alterações químicas e podem conter gás carbônico. Por isso, asse ao ponto, para ter uma carne suficientemente cozida, livre de microorganismos.
Fonte:mundo etranho
Dicas para o cozimento
- Não cozinhe demais os vegetais, somente até ficarem tenros e coma-os imediatamente.
- Tanto quanto possível opte por cozinhar a vapor.
- Retire as peles espessas e as partes duras dos vegetais, pois não são nutritivas e aumentam o tempo para cozinhar o vegetal.
- Não retire a pele fina dos vegetais como por exemplo nas batatas e nos nabos. A pele evita que as vitaminas solúveis sejam facilmente dissolvidas na água.
- Corte os vegetais em pedaços nem muito grandes nem muito pequenos. Os pedaços muito pequenos expõem maior superfície ao ar e à água e os pedaços muito grandes necessitam de mais tempo para cozinhar, provocando mais perda de nutrientes.
- Tente utilizar o mínimo de água necessária de forma que esteja toda esgotada quando os vegetais estiverem cozidos. Se alguma água restar, use-a em sopas, molhos ou cremes.
- Introduza os vegetais em água fervente. A fervura liberará oxigênio e, assim menos vitaminas se perderão por oxidação. Os vegetais conservarão melhor a sua cor.
